Sucre naturel vs sucre industriel

Le sucre ça vient d’où ?

Chaque année nous consommons en moyenne plus de 167 millions de tonne de sucre dont 80 % est extrait de la canne à sucre et 20% de la betterave. La plupart du sucre consommé est un sucre industriel :

le sucre issu de la canne à sucre

On la retrouve dans les régions chaudes et humides. Pour produire du sucre, les cannes à sucre sont coupées en petits morceaux, broyées puis pressées entre deux gros rouleaux qui en extraient le jus. Celui-ci va être bouilli avec de la chaux qui la débarrassera de toutes ses impuretés. Un bac d’épuration sépare la chaux du jus. On cuit à nouveau le jus afin d'obtenir un sirop.

Pour le transformer en sucre, on lui ajoute des grains de sucre pour que le sirop recopie à l’identique ces grains. C’est ce qu’on appelle la cristallisation.

Une centrifugeuse sépare alors le sirop des cristaux. Les derniers jus qui restent sont appelés mélasse. Quand au sucre, obtenu roux à ce moment, il faut le blanchir dans une raffinerie.
Ainsi il faut le refondre, le décolorer, le filtrer à nouveau, le sécher et attendre une nouvelle cristallisation.

La culture de la canne à sucre s'est longtemps appuyé sur un système esclavagiste pour répondre à la demande qui ne cessé de croitre. La multiplication des plantations a poussé les planteurs à faire venir des esclaves d’Afrique. Il faut attendre le 27 avril 1848 pour que l'esclavage soit définitivement aboli. La demande de main d’œuvre se faisant toujours persistante, les autorités ont fait appel à des travailleurs indiens et chinois...

le sucre issu des betteraves sucrières

Découverte en 1747, la betterave est produite dans les régions tempérés comme la France qui a été un des premiers pays à la cultiver industriellement. En effet, au début du XIXème siècle, suite au blocus imposé à la France par la Grande-Bretagne, le sucre de canne arrive difficilement dans la métropole. Pour répondre à cette pénurie, Napoléon ordonne la mise en culture de la betterave sucrière.

Une fois récoltées, les betteraves sont acheminées dans des sucreries où elles sont transformées en cristaux de sucre. Après un lavage, les betteraves vont être découpées en fines lamelles pour faciliter l’extraction du sucre.

Celles-ci sont chauffées à 70°c pour permettre la libération du sucre qui va se diffuser dans de l’eau. Ensuite le même procédé que pour le sucre de canne est appliqué, il faut isoler le sucre de l’eau et des impuretés.

Quels sont les divers types de sucre ?

Sur les étals des supermarchés, on peut vite se sentir perdu face aux divers sucres proposés. En voici un petit aperçu afin de vous guider dans votre achat.

• Le sucre complet: C'est un sucre de canne qui n’a subi aucune transformation. Il n’est donc pas raffiné et a gardé tous ses minéraux et vitamines d’origine.
• Le sucre roux ou la cassonade: C'est un sucre de canne raffiné. Pauvre en vitamines et minéraux, il est cependant plus parfumé (arômes de rhum et de vanille) et est très utilisé pour les pâtisseries.
• Le sucre blond: Il s’apparente au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.
• Le sucre blanc: Il est raffiné à 100% et est totalement dépourvu de minéraux et de vitamines.
• Le sucre glace: C'est du sucre broyé et réduit en poudre très fine.
• La vergeoise: Elle provient du raffinage du sirop de betterave. Elle est très parfumée.
• La mélasse: C'est un sirop épais et visqueux, résidu de raffinage de la canne à sucre. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique.

Pour résumé, le sucre que l'on consomme industriellement est blanc et provient soit de la canne à sucre soit de la betterave. Plus un sucre est raffiné, plus il perd des minéraux et vitamines. Il est donc préférable de privilégier le sucre complet, non raffiné et meilleur pour votre organisme.

Les sucres naturels

Ces deux plantes sont bien loin d'être les seules sources sucrées. L'érable ou encore le miel sont reconnus pour leur gouts très sucrés et naturels. Mais connaissez vous tous les édulcorants naturels?

La stévia

Issue d'une plante d'Amérique du Sud. La stévia possède un pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre, le tout sans contenir aucune calorie! Toutefois, on ne connait pas ses effets sur l'organisme.

L'agave

C’est un nectar extrait d’une plante mexicaine. Riche en fructose, l'agave a aussi un pouvoir sucrant supérieur au sucre et est pauvre en calories. Son goût est plus neutre que celui du miel.

Le xylitol

Le xylitolest un extrait de l’écorce de bouleau. Son pouvoir sucrant est identique à celui su sucre mais niveau calories il est 40% inférieur au sucre traditionnel.

Les gros industriels du secteur voient d'un très mauvais œil l'arrivée de ces édulcorants de surcroît naturels ! Les enjeux financiers sont colossaux : le marché mondial des édulcorants pesant pour un milliard d’euros de chiffre d’affaires.

Les édulcorants artificiels

Le terme édulcorant désigne à l'origine tous les produits qui ont une saveur sucrée : miel, sirop d'érable... Mais on le réserve aujourd'hui aux composés qui apportent ce goût en limitant les calories. Ils peuvent d’être d'origine naturels mais aussi artificiels.

La saccharine

La saccharine est un édulcorant de synthèse dont la structure est proche du sucre. Découvert en 1879, il a été très utilisé lors de la seconde guerre mondiale, lorsque le sucre était rationné. Elle est souvent référencée sur l’emballage ou dans les ingrédients sous le numéro E 954. Cet édulcorant est accusé d'être responsable de cancers, des dommages de l’ADN, etc.

L'aspartame

L'aspartame est un édulcorant de synthèse découvert fortuitement par un chimiste en 1965, qui faisait des recherches sur des médicaments. L'aspartame serait responsable de migraines et de prématurité selon de récentes études scientifiques. Certains l'accusent aussi de causer des crises épilepsie, des allergies, des tumeurs du cerveau, des cancers du sein et des voies urinaires et une augmentation de l’appétit...

Pour conclure

Le sucre synonyme de plaisir doit être consommé à petite dose. Sa consommation excessive peut engendrer une dépendance similaire aux drogues et causer des graves conséquences sur notre organisme (diabète, obésité, maladies cardiaques, etc.) d'autant plus s'il s'agit de sucre industriel raffiné dépourvu de minéraux.

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